Comidas de España (II) – Ensaladilla de Andrómeda

Los españoles, de quienes algún extranjero ha subrayado la propensión a zurrar más al hermano que al enemigo, solo se ponen de acuerdo en dos frases. De una (“¿Qué hay de lo mío?”) no toca hablar hoy, pero sí viene al pelo la otra: el irrebatible axioma, sostenido a voz en grito, de que “no se come en ninguna parte como en España”.

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Y enseguida va la consabida retahíla: que si la paella (sin tregua para los cebollazos entre valencianos y alicantinos), que si las kokotxas, con ese milagro que es el pil-pil; que si la fabada, ¡y qué decir de los judiones de La Granja!, que si el atascaburras o la ropavieja o las papas arrugás o el tostón o el ternasco maño y no me negarás que.

E inmediatamente brinca la bronca entre lo viejo (lo tradicional, de-toda-la-vida) y la llamada nueva cocina, e invariablemente los bronquimanos se alinean en sendas huestes broncáceas, con sus vozarrones cachicuernos. ¡¡¡Donde estén los cocidos de mi pueblo!!! “¡NO, COÑO; VAYAMOS A PLATOS MÁS LIGEROS!”

Ni caso. Mi abuela hacía la ensaladilla más rica del mundo y seguramente de la galaxia. No pierdan el tiempo rebatiéndolo, por favor. Nunca hubo otra igual y nunca la habrá, ¿me oyen?, les digo que no y bajo ningún concepto. Ahora bien, siendo la más rica de los tiempos pretéritos y venideros, era del todo incompetente en los aspectos técnicos. Las patatas oscilaban entre gigantescas y monstruosas, por tamaño, y entre duras y pétreas, por consistencia. Los pedazos de bonito eran eso, pedazos; y de la mayonesa no cabe sino ensalzar su férreo poder de ligazón.

Quiere decirse que los gustos de uno, en fin, son de uno. De pequeño oliste algo, en un almuerzo adolescente ocurrió algo, de mayor degustaste algo en aquel viaje, con aquel vino. Algo sucedió y te roturó las hondonadas del hipocampo y a ti te van a venir con cuentos y pijadas.

Mas una cosa es comer a diario, lo que viene a ser desayunar, mediomañanear, almorzar, picotear, merendar, cenar y hasta recenar. Una cosa es la cotidiana letanía de lo corriente y vulgar, abriendo esa puerta que en todo hogar es la que más se abre -la del frigorífico-, para capear las horas o sus entrehoras con lo mismo de siempre. Y otra cosa es homenajearse de vez en cuando, probando otros detallucos y hechuras.

No entro al contradiós de llamar “tradicionales” a las alubias (vinieron de América), a las patatas (vinieron de América), al tomate (vino de América), a los pimientos (vinieron de América). Ni entro en la sandez de llamar “mediterráneo” al tocino untado en borona de maíz, o “popular” a un plato inventado -sí, señor, in/ven/ta/do, y encima no hace mucho- como el pudding de cabracho. Me limito a subrayar que, para un día que comemos fuera del redil, digo de casa, probemos viandas que no sean fritangas y vinazos que no sean de tetrabrick, digo de cosechero .

Que se lo curren, leñe, y por un día nos hagan vislumbrar el olimpo. Que nos sorprendan, como el restaurante Umma, en Santander, con esa cigala envuelta en rulo de aguacate que imaginara el mismísimo arcángel. Que nos atiendan, como El Rincón de Medinaceli, en la panza de Soria, sugiriéndonos plato y vino como la ofrenda a familiares venidos de ultramar. Que nos asfixien con panes recién hechos, mientras cae en acto de servicio una cremayema de inverosímil finura.

Termino recordando a los españoles que la mejor delicia no es gran cosa sin la memoria de lo que se dijo y con quién se habló. ¿Cómo olvidar los cangrejos de río al champagne, en la exquisita compañía de Léon y Anne, anfitriones périgourdins en La Faisanderie? ¡Quién olvidara las lágrimas como puños arrancadas por el Valdegatiles que nos sacó Andrés, a la sazón factótum del tristemente desaparecido Solar de Puebla!

Retornaría una y mil veces al ardiente huachinango, en la tersura casi dolorosa de la marisma veracruzana… Una y mil veces, a las melanzane al cioccolato en el acantilado sobre Amalfi…

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4 comentarios en “Comidas de España (II) – Ensaladilla de Andrómeda

    • Así, a espetaperro, lo de babarrunas no suena demasiado atractivo, pues que implanta en las meninges una incómoda sensación de viscosidad. Sin embargo, como no pongo en duda que el resultado organoléptico final sea menos pedestre, estoy dispuesto a probar el platillo a la primera ocasión.

      Allá, en Tolosa, disfruté de un local llamado “Julián”, justamente prestigioso por sus chuletones. De entrantes, comparecieron unos espárragos y unos pimientos no ya de primerísima calidad, sino directamente de consejo de ministros. Asistirían al consejo sin decir ni mu -sin las tontadas habituales- y con su extrema tersura dejarían boquiabiertos a los demás tiñalpas.

      A continuación, el chuletón. Dejémoslo en inenarrable. Los últimos tramos me los trisqué entre soletillas de buen pan, acompañados de los últimos 2 pimientos. Algún vascolari me miraba como a un extraterrestre, jamás se viera tamaño sacrilegio, pero juro que fue el mejor bocata de todos los que me comí en el siglo XX.

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  1. No es publicidad. Restaurante Anna en Santander. Nos trataron como reyes. Y creo que antes estuvieron en Solar de Puebla. Buen post para desengrasar las fiestas. Un abrazo postnavideño.

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    • Esto de los nombres genera confusión. En San Vicente de la Barquera, a unos 60 km de Santander, hay un restaurante magnífico que se llama ANNUA. Cocina de absoluta vanguardia, en formato menú-degustación (del que no te puedes/debes salir), al que cuesta acompañar con un solo vino, por lo cual sugiero un buen champagne ¡y tira millas! En un día soleado, con su ubicación espectacular en el mismo borde del agua, ese restaurante es una joya.

      Sé que los antiguos currantes del magnífico Solar de Puebla han abierto el ANNA, en la propia Santander, pero aún no he ido. En los mejores tiempos del Solar, cuando alcanzó la estrella Michelín, se conjuntó un equipo extraordinario, con Nacho Basurto en fogones y Andrés en sala. Dos genios. Todo lo que salga de allí será bueno, sin duda.

      En mi conocimiento directo, y valorando la relación calidad-precio, hay otra opción en la ciudad que se llama UMMA. Lo que tengo que decir ya lo he dicho; quizá salgan algunas cosillas adicionales, pero por ahora simplemente diré que yo me siento allí como en mi casa. La cocina es brillantísima, de una elegancia que excluye toda mezcolanza sinsentido. El chef fue “residente” del NOMA, en Copenhague, y me precio de ser amigo de él y de sus padres.

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